Formation HACCP : Aliments et protection du consommateur

Cet article est le premier d’une série de trois :

1. Introduction à l’HACCP : aliments et protection du consommateur — la page que vous lisez
   • HACCP : définition
   • HACCP : conditions de mise en place
   • Production d’aliments salubres : analyse des risques
     • Les services réglementaires : sécurité sanitaire et réglementation
     • Le Paquet Hygiène : plan de maîtrise sanitaire et bonnes pratiques d’hygiène
2. Définitions des termes et concepts de base HACCP
3. La méthode HACCP, applications et principes

Introduction au concept de l’HACCP

Depuis deux décennies, en vue de protéger le consommateur, différents concepts et études se sont multipliés pour améliorer la salubrité des produits alimentaires en production industrielle, surtout au niveau toxicologique et microbiologique. Mais le recours à l’analyse de l’exposition toxicologique, suivie d’une estimation des effets néfastes chez l’homme, est impossible à transposer à la sécurité microbiologique.

La raison en est simple : l’exposition à des micro-organismes est difficile à mesurer, et il n’existe pas de données quantitatives sur les effets de l’exposition humaine aux micro-organismes pathogènes. Pour obtenir des aliments sains sur le plan microbiologique, la maîtrise repose donc sur des procédés de destruction des éléments pathogènes et sur l’utilisation de facteurs inhérents permettant de stabiliser les populations microbiennes.

Afin de s’assurer que cette maîtrise soit effective, des approches comme le système HACCP — Hazard Analysis Critical Control Point, analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise — ont été développées, aussi bien pour la salubrité toxicologique que microbiologique. On y trouve des définitions claires et des concepts clés, notamment ceux de « danger » et de « risque ».

Face à l’activité dynamique de l’industrie alimentaire et à la compréhension des facteurs affectant la salubrité des aliments, ce développement a changé la façon de travailler. Ces concepts, dont la plupart des termes viennent de disciplines différentes, appellent une définition actualisée.

Définition de l’HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode, un outil de travail pour la prévention et l’innocuité des aliments en cours de fabrication dans les entreprises et industries alimentaires. On peut aussi la définir comme un système de gestion qui identifie, analyse et détermine les mesures à adopter pour maîtriser les dangers significatifs qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments.

Origine

Son origine date des années 1960 aux États-Unis, dans un travail mené avec la NASA où la question posée était celle-ci : comment s’assurer de la salubrité des aliments consommés par les astronautes sans détruire les produits pour les analyser. Les autorités ont fait appel à la société Pillsbury pour développer un outil de maîtrise systématique de la préparation des rations. Cet outil sera la première ébauche de la méthode HACCP, et son créateur, M. Bauman, en est reconnu comme le fondateur.

Le Codex Alimentarius

C’est la Commission du Codex Alimentarius, instance internationale chargée d’harmoniser la réglementation de sécurité alimentaire, qui a décidé de prendre pour référence les principes élaborés par la méthode HACCP. Celle-ci est ainsi devenue un standard — une norme-concept, et non une norme au sens français du terme — et s’est imposée dans les règlements européens sur l’hygiène des aliments, notamment le règlement 178/2002.

Conditions de la mise en place de la méthode HACCP

L’engagement de l’entreprise

La préparation de la mise en place doit faire état d’un engagement de l’entreprise, qui fixe les objectifs à atteindre et transmet sa politique et son expertise en matière de sécurité des aliments à l’ensemble des salariés.

L’équipe chargée de la mise en place

Une équipe HACCP doit être pluridisciplinaire. Responsables, professionnels du secteur, personnel de production et de services doivent être formés à l’hygiène alimentaire et capables de développer et de maîtriser le plan de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) propre au secteur concerné, en conformité avec les textes réglementaires européens du Paquet Hygiène. Il ne suffit pas de les afficher : il faut les connaître et les appliquer.

La norme nationale

La norme française NF V01-006, parue en août 2008, s’adresse aux professionnels de la chaîne alimentaire, notamment aux très petites entreprises (TPE) et aux PME. Elle expose la place de l’HACCP et l’application de ses principes au sein d’un système de management de la sécurité des aliments.

Production d’aliments salubres : l’analyse des risques

Pour apporter une garantie suffisante à la salubrité d’un aliment, les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et la maîtrise du processus fondée sur l’HACCP sont devenues prioritaires. On y identifie les points critiques à maîtriser (CCP, Critical Control Points) afin de réduire de manière quantifiable le risque qu’un danger survienne. Pour analyser et estimer les risques, il faut connaître les caractéristiques des risques encourus, savoir les évaluer et identifier les dangers.

Sur toute la chaîne de fabrication, la salubrité ne se constate pas en bout de course : elle se construit étape par étape, en évaluant le risque là où il naît.

Les services réglementaires : sécurité sanitaire et réglementation

Le fabricant est le principal responsable des aliments qu’il produit, mais les services réglementaires ont aussi un rôle à jouer dans leur salubrité. Ils peuvent, à la demande, conseiller les industriels de l’alimentation — un conseil qui peut aller jusqu’à la rédaction de protocoles d’analyse des risques ou à l’établissement des règles à suivre pour produire de nouveaux aliments.

Dans l’analyse du danger et l’évaluation des risques, deux approches coexistent :

• L’approche HACCP, dirigée vers la maîtrise de la production d’aliments salubres ;
• L’approche d’analyse des risques, dirigée plus directement vers la santé du consommateur.

Le Paquet Hygiène : plan de maîtrise sanitaire et bonnes pratiques d’hygiène

Depuis 2006, la réglementation sur l’hygiène et la sécurité des aliments est regroupée dans ce qu’on appelle « le Paquet Hygiène », destiné à tous les acteurs de la chaîne agroalimentaire et aux services de contrôle. L’Union européenne l’a mis en place pour disposer d’une politique unique, transparente et accessible. Le Paquet Hygiène se compose de six règlements, quatre règlements d’application et deux directives. Les deux premiers méritent qu’on s’y arrête.

Le règlement (CE) n° 178/2002, dit Food Law : le plan de maîtrise sanitaire

Destiné à tous les acteurs de l’agroalimentaire, du producteur au distributeur, ce règlement socle met en avant la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire, vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques des produits qu’ils mettent sur le marché. Il fixe les principes généraux, les prescriptions de la législation alimentaire et les procédures de sécurité des aliments. Le plan de maîtrise sanitaire rassemble les éléments nécessaires à l’analyse des dangers et les preuves de son application :

• l’analyse des risques ;
• la protection des intérêts du consommateur ;
• les responsabilités ;
• la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
• le plan HACCP ;
• les bonnes pratiques d’hygiène ou prérequis réglementaires documentés.

Le règlement (CE) n° 852/2004 : bonnes pratiques d’hygiène et principes HACCP

Son objet est de prévenir l’apparition des dangers et de mettre en place les mesures permettant de les maîtriser. Les bonnes pratiques d’hygiène comprennent :

• le plan de nettoyage et de désinfection ;
• le plan de lutte contre les nuisibles ;
• le plan de formation à l’hygiène alimentaire ;
• les critères microbiologiques ;
• la démarche HACCP ;
• les autres procédures documentées : maintenance, hygiène du personnel, maîtrise des températures.